  玉米食品 以前细粮白面少，主食多为玉米面制品，也无油水，吃起来干巴巴难以下咽。巧妇们将玉米面翻成多种花样。 抿节，看名称可知。抿，动词，用手往上腻、擦的意思。节，片断，不长的意思。 将玉米粉盛放面盆里，倒入开水搅拌均匀，放凉后和成面团待用。烫过的玉米面变得滑润，甜味也开发出来了。吃起来甜润劲道。 做抿节的工具称作抿节板，是用柳木条框成的，柳木不怕水泡，便于清洗。用木条制成的H型中间两横状的木框，木框里安着一块凸起的长方形铜片，铜片上均分布着鱼嘴状小孔。将抿节板架在热水锅沿上，揪一块面团按在铜片上抿。这个抿字是个功夫，用劲要巧，不能分心。不操心就把手皮擦上去了。面团经过铜片上的鱼嘴状小孔，变成一段段一寸来长的圆面条状。落入开水中，三五分钟即熟。用笊篱捞到碗中，浇上菜卤即成。 现在这种吃法多被现代化的饸饹代替。饸饹，用饸饹床子压制的长款抿节，以前多用于制作红薯面饸饹，因红薯面硬，用手在抿节板上抿不动。饭店用的饸饹床子带着齿轮铁杆，比较省力，便于大量出货。家用压饸饹的工具也是现代化，有塑料制成的、有铝铁制成，把面放入筒状器具里，放上手柄，用手拧就可以了。 如今饭桌上的饸饹多将白面与少量玉米两掺，用温水和面，也可先将玉米面用开水烫过，再拌入白面和成。也有省事的做法，单用白面制作，类似于圆面条。有喜欢变花样的，将白面、玉米面、绿豆面等各种杂面掺在一起各面制作。某日在城西遇见榆皮面饸饹，尝了一回，又粘又滑还劲道，有树木的清香，养树不用上化肥，没有污染。据说榆皮中含有淀粉，只是不易消化。 锅饼子，熬小米粥多半熟时，将玉米面团拍成直径约10公分，厚度不超过1公分的圆饼，放入锅中与小米粥同煮，十几分钟后，粥饼同熟。小米粥因玉米饼的加入增添了玉米的甜，也变浓了。以前的玉米制品跟着咸菜搭档，是物质匮乏，现在它俩还是黄金搭档，是原汁原味的原配。偶在饭桌上亮相，不是忆苦思甜，是回味，是健康。 窝头，是粗粮制作最多的食品。将玉米面加入少量苏打和成面，抓一块约二两重的面坯先团转成馒头状，右手大拇指插进底面，其它九个手指在外围转捏成窝状类于中空的塔，有美名曰黄金塔。真正吃出窝头的香，需要在窝头里夹上肉类。困难时期实现不了，大多配以萝卜腌制的咸菜。现在饭店的餐桌上经常有这款菜品，多以一盘辣椒炒牛柳，四周围以薄皮小款窝头。窝头的原料也改良以各类米面制作，红黄白色彩悦目，引人下箸。有年轻人问过我，窝头为啥是空心的，是为了往里面放肉吧。这是一方面。主要是因为白面容易发酵绵软，玉米面本身硬，不然怎么是粗粮呢。空心窝头比较容易蒸透，实心瓷实，蒸的费劲还不好吃。 苦垒，又称苦累，方言字有的写不出来，意思是做工苦累的人吃了耐饿。将老豆角洗净沥去水分切成一、两公分长，加玉米面搅拌，用面粉将豆角包起来，上笼蒸熟成一块块散状，蘸蒜汁食用，很有滋味。春天时槐花正鲜，捋下一捧同上方法制作，槐花苦垒带着春天的清新。 青菜饼，春天青菜大量上市，将青菜洗清烫熟切段，拌入玉米面糊中摊饼。摊饼用的鏊子是有底座有盖子的专用工具，烙好的青菜饼外焦里嫩，沾上蒜泥醋汁大快朵颐，一款粗粮美食。 夏天食品 粉浆饭，是以前冰箱没有普及家庭时，老城人的夏季饮料。到做粉条的粉房花几分钱买些粉浆（淀粉液），用纱布拎过的淀粉水里含有少量淀粉。熬制小米粥时放入，熬成的粥酸酸甜甜，像现在的饮料，喝着爽口开胃。现在的年轻人估计都不知道它了，出不会喝这种廉价东西。只有上年纪的老城人有时提起它，还在嘴边回味着。 酸菜缸，以柳树叶和小米粥为原料制成。柳树经冬眠一季，柳叶里蕴藏着丰富的养份，春天时掠下嫩绿的柳叶洗干净放入大瓷缸，将熬好的稀米汤倒入缸中沤。夏天时，这汤已变成口感酸、米汤清的饮品。收工回来的人们舀一碗喝进肚里，凉爽顿生，一天的疲劳褪去了。 这两种食品类于北京的豆汁儿、陕西的浆水，有异曲同工之妙。 馅料类 烫面饺，烫面不是用水，是用煮肉汤，将拌馅用的五花肉煮好后，五花肉取出剁碎，用煮肉汤烫面，放凉后和成面团。用这种面皮包成的饺子蒸出成品，因面中掺油而明油亮光、晶莹剔透。包制烫面饺不是平时包饺子的手法，而是将面皮放馅料合拢后，用大拇指和食指时一前一后往前推着捏成花边如柳叶状的长饺子。这种捏法饺子边小肚大，便于多放馅料。 馅由瘦三肥七的五花肉做主料，煮过的五花肉一部分油留在汤里，馅里的五花肉吃起来不腻。带油的汤浸入面皮，使面里溶入肉香，因此吃起来滑腻劲道，满口油香。想减肥的要少吃，实在抵挡不了诱惑，吃了这顿赶紧去健身。 油三角，类于烫面饺，形状稍有不同。因是油炸品，所以多为素馅为主。带馅的放入油中炸，要防止边口捏不牢或面皮薄厚不均破裂，或面皮太厚影响薄脆口感， 家常食品的制作确实是对主妇是否干净利索，认真手巧，性格脾气，人生态度的一个考验。孟子言“君子远庖厨”之说，不是说他不想吃饭。是喜欢宴席上的珍馐美味而不想看厨房的锅碗瓢盆、生肉土菜和未成品时的杂乱，似有偷懒之嫌。 汤 类 羊汤，吃起来香，做起来繁。冬天，一些喜欢喝羊汤的老城人将一副羊头羊肚羊杂碎买回来自己熬制。 以前父亲喜欢做这项工作。先用铁棍、以前烧煤火用的捅火棍烧热，将羊头上未裉干净的毛发烫干净。然后是清洗，尤其是肚子肠子，里面有羊未消化完的食物，需要翻肠倒肚清理干净。再放入大锅里煮，一般是家里用的大号蒸锅。放入花椒大料姜片，由大火中火最后小火慢炖，直将汤熬成奶白色，把羊骨髓里的营养都熬了出来。煮熟的羊下水捞出放一器皿中，与汤锅各放在南墙跟凉置。 清冽的早晨用小钢锅擓出几勺原汤添水加热，待水开时放入切好的羊下水少煮片刻，再撒入葱花即成。羊汤配大葱如红花配绿叶，喝羊汤就烧饼，黄金搭档。一碗滚烫的羊汤进了肚子，浑身是暖。连着几天喝羊汤上火嘴上起了燎孢的大有人在。好多老城人喜欢吃羊肉饺子，红萝卜配馅，如俄罗斯的牛肉炖土豆，是物物相生的绝配。七十年代衙门口街北，西城门楼东有一羊汤铺，每天从早晨开始，一上午食客满座。三间屋大小的门面，除了门口，四面墙前摆着长条凳子。印象中母亲领我去过。天生对羊膻味敏感的我，享受不了此等待遇，捏着鼻子勉强吃了几根血条。家里熬过羊汤的锅让我整个冬天闻得余味不尽。 疙瘩汤，将面食做汤类，常见的有挂面汤、面叶汤、疙瘩汤，我详细讲一下疙瘩汤。疙瘩汤，看名称是用面拌成疙瘩煮汤，但如果真做成面疙瘩就把活做笨了。能把这汤做漂亮是对家庭主妇的考验。原料比例有讲究，面、菜、汤各占约三分之一，操作中视具体情况掌握。面多汤少做成浆糊，就不是汤了。面少不糊，清汤寡水淡口感差。 拌疙瘩是个巧活，细心的主妇要这样做：将少许面放入盆中，一手往面上淋水，一手拿筷子散拌，把面搅成飞絮片状。水千万不能往面上倾倒，水多容易将面拌成团，真成面疙瘩就歇菜了。 这边炒锅油热后，用葱姜蒜炝锅，将切成片或丁状的西红柿入锅炒软，这时西红柿里的酸甜绵润味就炒出来了。然后加入热水，将面盆里飞絮状面疙瘩用笊篱筛去碎面和未沾上水的面粉（这是防止它们放入汤中糊成一锅粥），洒入锅中稍煮，将鸡蛋打散洒入汤中，再放入青菜、香菜类易熟绿叶菜，点入味极鲜、香油即成。做汤不要多放酱油，影响汤色美观。 此时汤中飞絮面和鸡蛋混在一起，如飞天仙女身上的飘带，又如池中金鱼的尾巴一样飘逸，绿叶菜如荷塘中的青莲，香菜如水草。红黄白绿色香齐全，一碗疙瘩汤都可以做出秀色可餐。 此汤以前是家里老人小孩产妇的辅食，现在已是家常饭，也是宾馆饭店里常被点食的汤品。 作者/赵韦枫 作者简介：赵韦枫，女，笔名韦水秋枫，河北省散文学会会员、邯郸市影视编导联盟副秘书长、武安市民间文艺家协会副主席、市作协理事。作品选登于《中国民俗文化》《中国众识网》《城乡生活周刊》《河北诗人作品精选》《武安文化》等书刊网站。曾荣获河北省散文名作二等奖、武安市报征文赛一等奖，出版文集《城里城外》。 |
